醃鹹菜的原理

醃製鹹菜的原理主要依賴於食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的水解作用，以及一系列其他的生物化學變化。

食鹽的滲透壓作用可以促進食鹽滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質。蔬菜在醃製過程中會進行發酵，這也會幫助鹹菜的最終風味形成。此外，醃製過程中還會發生蛋白質的水解作用，這也是鹹菜具有獨特口感的原因之一。