隔水燉和隔水蒸的主要區別在於溫度、時間控制和營養成分保留。以下是相關介紹：
溫度方面。隔水燉通常涉及將食材放入燉盅中，然後將其放入裝有水的鍋中，水位應低於燉盅口，以保持慢火長時間加熱，使食材能夠均勻受熱並保持其原有形狀和風味，隔水蒸則是將食材放入密封的器皿中，然後放置在沸水中加熱，蒸的溫度通常比燉的溫度高，因此需要更精確地控制時間。
時間控制方面。如果蒸的時間過短，食材可能不熟，缺乏香味；如果蒸的時間過長，食材可能過於熟爛，導致營養成分流失，隔水燉由於溫度較低，可以保持食材的原始質地和營養成分。
營養成分保留方面。隔水燉由於溫度較低且時間較長，能更好地保留食材的營養成分，特別是對於含有大量水溶性蛋白質的食材如燕窩，隔水燉可以更好地保留其營養價值，而隔水蒸由於溫度較高，需要更好地控制時間以避免營養成分的流失。