雲南水酸菜的醃製方法如下：
準備原材料。選用新鮮的蔬菜，如白菜、蘿蔔、芹菜等，並將這些蔬菜清洗乾淨後切成適當的大小。
醃製前的準備工作。將切好的蔬菜放入一個大碗中，加入適量的鹽、糖和酒，攪拌均勻後醃製30分鐘左右。
醃製。醃製好的蔬菜放入一個大桶中，加入適量的水，並將桶放入陽光下醃製一段時間。在這段時間裡，需要經常攪拌桶中的蔬菜，以保證其醃製均勻。
發酵。將醃製好的酸菜桶放入發酵池中，加入適量的酵母、黴菌等微生物，並將它們攪拌均勻。一般情況下，需要醃製發酵2-3個月左右。
儲存。醃製好的酸菜取出，放入一個大碗中，加入適量的水，使其浸泡一段時間。然後將酸菜放入密封袋中，儲存在冰櫃中，可以保存3-6個月。
以上步驟是醃製雲南水酸菜的基本方法，具體的醃製時間可能會根據蔬菜的種類和環境條件有所不同。