梅香鹹魚的製作過程主要包括以下幾個步驟：
準備階段。首先，選擇新鮮的魚，去除鱗片、內臟，並清洗乾淨。
晾乾和發酵。將清洗好的魚放置在通風乾燥的地方晾乾，晾乾過程中，魚會自然發生霉變，這有助於魚肉蛋白質的分解。
醃製。晾乾後，在魚身上均勻抹上食鹽，量要充足，然後將魚放入事先準備好的罈子中，一層魚一層鹽，最上面要壓上重物，以排出魚體內的多餘空氣，使魚肉和鹽充分結合。
晾曬和保存。醃製大約5天後，取出魚，再次晾乾，直至完全乾燥。
此外，梅香鹹魚還可以通過不同的烹飪方式進行加工，如蒸、煎、燉等，以增加其風味和食用方式。