飛水是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味的過程。這個過程在廚師行業中又稱爲水鍋、出水、焯水。飛水的目的主要是去除食材的血漬、異味等，爲後續烹飪做準備。飛水的形式通常有兩種：一種是開水鍋飛水，主要用於蔬菜類食材；另一種是冷水鍋飛水，主要用於肉類食材。飛水在各地有不同的叫法，如東北地區稱爲“緊”，河南一帶稱爲“撣”，四川則稱爲“泹”。
飛水可以很快地並不完全地在開水或熱的脂肪中烹飪食物，有助於完成一部分的烹飪工作，或去除食材中不喜歡的味道。在煲湯或烹飪某些菜餚時，飛水是一箇重要的步驟，能夠提升菜品的口感和品質。