香菇味道之所以很重，主要歸因於其所含有的特定化學物質和加工過程。以下是香菇味道重的幾個關鍵因素：
香菇精：香菇中的「香菇精」是一種含硫化合物，是香菇重要香味來源之一。這種化合物在香菇乾制過程中形成，導致乾香菇的香味比新鮮香菇更為濃郁。
鳥苷酸：乾香菇在曬制過程中會產生大量的鳥苷酸，這是一種天然的增鮮劑，使得乾香菇的香味更加濃郁，尤其是在煲湯時，其香氣可以遠距離聞到。
揮發性芳香成分：香菇的獨特香味還包括揮發性芳香成分，如含硫化合物、醛、酸、酮和酯類等。這些成分共同作用，形成了香菇特有的風味。
多種香味的平衡：香菇的「香」並非單一物質所能呈現，而是二十多種組分平衡的結果。這些組分包括酮類、烯酮類、酯類和烷烴類等，它們共同賦予香菇複雜的香味特徵。
綜上所述，香菇味道重的原因是多方面的，包括其含有的特定化學物質和加工過程中的變化。這些因素共同作用，使得香菇成為一種具有獨特風味和營養價值的食材。