香蕉皮變黑的原因主要有以下幾點：
自然成熟過程。香蕉在成熟過程中會釋放乙烯氣體，這會加速澱粉向糖分的轉化，使香蕉變得更甜，同時導致香蕉皮顏色由綠變黃，最終轉爲黑色。
細胞結構損傷。當香蕉受到機械損傷或冷害時，細胞結構被破壞，導致多酚氧化酶與空氣中的氧氣接觸。在氧氣和多酚氧化酶的作用下，多酚類物質發生氧化反應，生成黑色素，使香蕉皮出現黑斑或變黑。
炭疽菌感染。炭疽菌感染香蕉後，會在果實中產生黑色斑點，尤其在果實成熟時表現得更爲明顯。
低溫環境。在低溫環境下貯藏運輸時間長，香蕉皮可能會變色。
這些因素共同作用導致香蕉皮變黑，其中自然成熟過程和細胞結構損傷是主要原因。