鮒壽司是日本滋賀縣的傳統料理之一，特別是在琵琶湖地區非常出名。這種壽司的製作過程涉及特殊的處理步驟：
選取原料：在三月到五月期間，選取生長在琵琶湖中的鯽魚，即所謂的「煮頃鮒」。
處理魚：魚被颳去鱗片並清洗乾淨。不同於通常的處理方法，這裡不刨開魚肚，而是通過魚鰓處巧妙地取出魚鰓和內臟，保留卵巢。
風乾和鹽漬：處理後的魚被吊起來風乾，並進行鹽漬處理。之後清洗乾淨，去除魚身上的粘液。
填充和發酵：魚完全乾燥後，通過魚嘴和魚鰓中大量塞入米飯，然後層層疊加，最後壓上重石進行發酵。
醃製時間：經過半年或一年的醃製後，鮒壽司通常會被切段作為飲酒小菜食用。
鮒壽司的獨特之處在於鯽魚的蛋白質經過發酵形成的胺基酸，這種胺基酸具有非常特殊的腐臭味。據說這種味道曾讓日本歷史上的織田信長感到不悅，並在一次宴會上因此對明智光秀大發雷霆。根據臭味計量儀的檢測，這種經過發酵的魚臭味與納豆的臭味大致相同。