鴨蛋或禽蛋
鹹蛋黃通常是由鴨蛋或禽蛋製成的美食。在醃製過程中，蛋內的鹽分會使蛋白質發生變性凝固，從而將油脂從蛋白質組織中擠出並集合在一起。因此，鹹蛋煮熟時，蛋黃會特別起沙出油，這是鹹蛋黃品質的體現。鹹蛋黃含有優質蛋白質、卵磷脂、鈣、磷、鐵等多種礦物質，以及人體所需的各種氨基酸和微量元素及維生素，這些營養成分容易被人體吸收。鹹蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，而且在醃製過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由於水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，可以達到30%甚至40%以上。鹹蛋黃在成熟過程中，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮豔，黏度變得更稠併產生特殊的風味，口感更佳。