鹽析是指在蛋白質水溶液中加入中性鹽，隨着鹽濃度的增大，使蛋白質沉澱出來的現象。
鹽析是一種可逆的過程，蛋白質在離開高濃度的鹽溶液後，其活性可以恢復，且蛋白質本身的結構和功能不會發生變化。鹽析與蛋白質的變性不同，後者是蛋白質結構發生不可逆的化學變化，如高溫、強酸強鹼或重金屬離子等條件下的變化。鹽析的原理在於中性鹽的加入破壞了蛋白質膠體顆粒表面的水膜，並大量中和了蛋白質顆粒上的電荷，導致蛋白質顆粒積聚而沉澱析出。常用的中性鹽包括氯化鈉、硫酸鈉等，其中硫酸銨使用最爲廣泛。
鹽析是蛋白質和酶分離純化中經常使用的方法，因爲它不改變蛋白質的化學結構，僅去除其溶劑環境，因此在特定條件下可以恢復其溶解性。