麵包變硬的原因可能包括：
水分不足。在製作過程中，如果加水太少或配方比例不正確，麵團可能會變硬。需要按照烘焙百分比和麵粉的含水量適當調節。
發酵問題。基本發酵時間過長或最後發酵時間不足，都可能導致麵包變硬。特別是在高溫環境下，基本發酵時間應控制在30分鐘左右。最後醒發時間應控制在1到1.5小時左右。
發酵環境濕度不當。最後發酵的濕度應控制在75%到80%之間。
烘烤問題。烘烤溫度過低或時間過長，會導致麵包內部的水分被蒸發，使麵包變乾硬。
配方問題。如果配方中糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多，也會導致麵包變硬。
麵團攪拌不充分。麵團攪拌不充分，導致麵包鎖水能力不夠，也會使得做出的麵包很硬。
儲存條件不當。麵包的儲存條件也會對其變乾變硬的速度產生影響。如果麵包被放置在濕度較低的環境中，其表面水分蒸發速度會加快，導致麵包更快地變乾變硬。
此外，麵包中的澱粉和蛋白質在接觸到空氣後還會發生美拉德反應，這種反應會導致麵包表面呈現出金黃色的色澤，並產生特有的香氣，但也會使麵包表面的質地變得更加堅硬。