面要加水的核心原因是因爲水在麪食製作過程中扮演了至關重要的角色。
水能夠讓麪粉中的蛋白質吸水膨脹，相互結合，形成麪筋網絡，進而通過揉搓或軋延，使麪筋形成有規則排列的網絡結構，即蛋白質骨架。麪粉中的澱粉和纖維素等成分被均勻包圍在麪筋網絡中，從而使麪糰具有黏彈性和延伸性。澱粉吸水後加熱能高度糊化，形成黏性糊精，改善麪糰的口感。
水還能調節麪糰的溼度和溫度，影響麪糰的軟硬程度和加工性能。在製作麪條等麪食時，水的pH值和硬度等水質指標也會影響麪糰的品質和最終產品的口感。例如，水的pH值較低時，會導致麪筋蛋白質和澱粉分解，降低麪糰的加工性能；而水的硬度則直接影響麪條加工的質量。
此外，水在麪糰中還能幫助溶解鹽、鹼和膠等添加劑，對於麪食的乾燥脫水過程也是必要的。因此，在製作麪食時，瞭解和使用水是非常重要的。