麻辣香腸的製作步驟如下：
準備材料。首先選擇新鮮的豬前腿肉，肥瘦比例爲二比八。對於喜歡更香濃口味的，可以將花椒和幹辣椒炒幹並打碎。
切肉。將肉切成薄片或讓店家直接打成肉絲，這樣能節省時間。
調味。將肉片放入大盆中，加入鹽、辣椒粉、老冰糖、花椒、胡椒粒、橘皮等調料，混合均勻。調味料的比例可以根據個人口味調整，例如10斤肉配100克鹽，150克辣椒粉，80克老冰糖等。
醃製。將調味料與肉混合均勻後，醃製一到兩個小時。
灌腸。使用豬腸衣將肉餡灌入，確保腸衣不破裂。可以使用灌腸器來簡化這個過程。根據喜好，可以選擇灌滿或只灌8分滿。
風乾。將香腸掛在通風處風乾，時間根據具體環境調整，一般約爲7到15天。風乾至表面乾燥，內部仍略帶溼潤爲宜。
保存。風乾完成後，如果短期內不喫，可以密封放入冰箱冷凍保存。
根據個人口味和習慣，可以適當調整配料和步驟。例如，有的做法中會加入高度白酒、胡椒粉等。此外，風乾的時間和程度也可以根據實際情況靈活調整。