在Excel 2003中，可以通過以下步驟設定文檔加密：
打開需要加密的Excel文檔。
點擊選單欄的「工具」選項。
在彈出的選單中選擇「選項」。
在「選項」視窗中，找到並點擊「安全性」選項。
在「安全性」設定中，設定「打開許可權密碼」和（或）「修改許可權密碼」。
輸入密碼後，點擊「確定」。
系統會提示再次輸入密碼以確認設定。
再次輸入相同的密碼後，點擊「確定」完成設定。
完成這些步驟後，每次打開或修改加密的Excel文檔時，都需要輸入正確的密碼。如果需要取消加密，只需清空或刪除之前設定的密碼，然後保存文檔即可。