TBARS值是一個用於評估食品中脂肪氧化程度的指標。它代表的是脂肪二級氧化產物的高低，這些產物包括丙二醛等，可以通過TBARS值的大小來判斷脂肪氧化的程度。TBARS值的升高意味著脂肪氧化程度的增加，這對食品的新鮮度和質量有著重要影響。例如，在肉類產品的貯藏過程中，TBARS值會隨著時間而逐漸增大，這反映了脂肪氧化的進程。此外，輻射處理（如γ射線或電子束輻照）也會影響TBARS值，加速或減緩脂肪氧化的過程，具體效果取決於輻射劑量和類型。因此，TBARS值的監測對於評估食品品質和新鮮度是非常重要的。