乾燥法主要通過減少食品中的含水量來阻止其中微生物的生長，其基本原理是利用熱量和空氣流動的作用將含水物質中的水分蒸發掉。這個過程涉及以下幾個關鍵點：
水分蒸發的驅動力。在乾燥過程中，水分從物料內部移動到表面，再從表面擴散到熱空氣中。物料的溫度升高使得其表面的水蒸氣壓力相對周圍環境增加，從而促進水分蒸發。
平衡水分與自由水分。平衡水分是指物料與空氣相接觸時達到平衡狀態時的水分含量，而自由水分則是可以去除的多餘水分。乾燥過程旨在去除自由水分。
結合水分與非結合水分。結合水分與物料有較強烈的結合力，難以去除，而非結合水分與物料的結合力較弱，容易去除。
乾燥方法。包括直接乾燥法，通過加熱提高水蒸氣壓力，降低周圍介質的水蒸氣壓力，從而進行水分蒸發，以及對半固體或液體樣品，通過加入適量海沙及一根小玻棒在沸水浴上蒸乾後進行烘乾。
乾燥過程中的熱量來源。乾燥過程中所需的熱量可以來自周圍的熱氣體或其他熱源，通過輻射或熱傳導提供。
乾燥法的目的是通過物理方式去除食品中的水分，從而延長其保質期並抑制微生物生長。