乳酸菌的發酵作用
製作泡菜的原理主要基於乳酸菌的發酵作用。乳酸菌是一種厭氧細菌，它們在無氧條件下能夠將葡萄糖等有機物分解成乳酸。這一過程不僅產生了特殊的風味，而且能夠保持蔬菜的品質，防止腐敗微生物的生長。泡菜中的乳酸含量達到一定濃度後，可以有效地隔絕空氣，從而實現食品的長期保存。
在製作泡菜時，通常使用低濃度的鹽水或少量食鹽來醃漬蔬菜，並利用乳酸菌的發酵作用。乳酸菌在發酵過程中不僅產生乳酸，還能抑制其他有害的腐敗微生物。為了維持適宜的發酵環境，泡菜罈需要加蓋並用一圈水封口，以保持壇內的缺氧狀態，防止空氣中的雜菌進入，影響泡菜的質量。此外，加蓋還可以防止乳酸的酸味揮發，並增加壇內空氣的濕度。