釀酒酵母
釀造葡萄酒時，通常會使用釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），這種酵母廣泛存在於葡萄園中，特別是在葡萄果皮上。釀酒酵母可以分為野生酵母和人工酵母兩種類型，釀酒師可以根據自己的需求和目標來選擇使用哪種酵母。
野生酵母：在釀酒過程中需要更精心的監控，因為發酵較緩慢且最終結果難以預測。使用野生酵母可以生產出天然的葡萄酒，更加突出當地的風土特徵。
人工酵母：發酵過程更穩定和一致，因為人工酵母是無性繁殖，具有完全相同的特徵。使用人工酵母可以確保葡萄酒的味道相似，並且具有較強的穩定性和一致性。
除了釀酒酵母外，還有其他類型的酵母如巴氏酵母和尖端酵母，它們在果酒發酵過程中也發揮著作用。巴氏酵母主要在主發酵快結束時出現，完成果酒的後發酵；而尖端酵母在發酵初期占優勢，但當酒精含量達到一定水平時會停止發酵，讓位於葡萄酒酵母。
在選擇酵母時，還需要考慮葡萄品種和目標葡萄酒的風格。例如，對於特定品種的白葡萄，如長相思或鴿籠白，可能需要特定的酵母來提取硫醇類芳香；而對於雷司令或瓊瑤漿等品種，可能需要提取萜烯類芳香。
綜上所述，釀造葡萄酒時使用的酵母類型多樣，釀酒師需要根據自己的需求和目標來選擇合適的酵母。