偶氮甲醯胺加在麵粉裡面的作用

偶氮甲醯胺加在麵粉中的作用主要是增強麵粉的筋性，改善麵團的彈性和韌性。

偶氮甲醯胺是一種速效氧化劑，當其與麵粉加水攪拌成麵團時，能快速釋放出活性氧，將麵粉蛋白質內胺基酸的硫氫根（—SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質鏈相互連結構成立體網狀結構，從而改善麵團的彈性、韌性及均勻性。

此外，偶氮甲醯胺還可以改善麵製品的組織結構及物理操作性質，使生產出的麵製品具有較大的體積和較好的組織結構。