尚未出土的毛竹筍
冬筍是在立秋前後由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因爲它尚未出土，所以筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡喫的菜餚。冬筍的主要產區包括貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地，其中貴州赤水的冬筍因土質和環境原因，草酸含量低，可以直接炒食，具有不過水不麻口的特點。
冬筍不僅是一種美味食品，還富有營養價值並具有醫藥功能。它質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素和豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，也能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質還具有一定的抗癌作用。然而，冬筍含有較多的草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，因此患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
冬筍與春筍雖然都屬於竹筍，但由於它們產出的季節不同，所以名稱也不同。冬筍即尚未出土的毛竹筍，一般在農曆十月即有上市，其特點是兩頭尖，筍體彎曲，筍籜緊裹筍肉，肉色乳白，可以紅燒、清燉、制湯，也可以單獨製成菜餚，是食用鮮筍時間較長的一種，也可製成罐頭。