和牛的等級劃分主要由兩個方面，即步留等級和肉質等級，具體如下：
步留等級。這是根據牛的精肉率來劃分的，分爲A、B、C三個等級，其中A級精肉率高於72%，B級在69%至72%之間，而C級低於69%。
肉質等級。這是根據肉質紋理、色澤、硬度和肉質脂肪顏色、光澤和品質等方面來評定的，用數字1到5表示，其中5級爲最高。
舉例來說，A5和牛是指步留等級爲A級，同時肉質等級爲5級的和牛，這代表了和牛中的最高級別。而澳洲和牛的等級劃分則有所不同，從M1到M9，其中M9是最高級別，還有更高的M10到M12等級，對應於日本和牛的A5級別。