天然酵母是一種不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌來製作的酵種。它可以通過將水果、麪粉等物質附着天然酵母菌，經過一段時間的培養讓酵母繁殖，製成酵母液，再與麪粉混合經過發酵製成。天然酵母不僅包含各種酵母，還混雜有多種乳酸菌、醋酸菌等菌類，這些菌類會產生不同的香氣和味道，增加麪包的風味。
常見的天然酵種有波蘭種、魯邦種、葡萄乾酵種等，其中魯邦種是最常用的，它可以直接用麪粉與水混合製作。此外，還可以使用葡萄、蘋果等其它植物果實來製作，原理與魯邦種相似，都是獲取表面的天然酵母，然後通過加入營養物質來餵養，並製造出合適的環境讓酵母不斷地生長繁殖。
天然酵種的特點包括老化慢、發酵力較弱也不安定、發酵時間長、操作繁瑣，但它們能增加麪包風味，加速麪包熟成。然而，由於天然酵種中包含的酵母數量遠達不到工業化生產的酵母數量，因此發酵到烤制完成的時間需要幾天，效率上不如工業化生產的酵母。
總的來說，天然酵種的使用取決於個人需求和對面包風味的追求。它們不僅是一種傳統的麪包製作方式，也體現了麪包製作的多樣性和獨特性。