後熟作用通常是指果實離開植株後，從採收成熟度向食用成熟度過渡的過程。在這一過程中，種子或果實內部會發生一系列生理生化變化，這些變化包括種子或果實內部物質的分解和合成，以及酶活性的增加、生長促進物質的形成、生長抑制物質的消失等，這些變化共同促進種子或果實達到生理成熟階段。
完成後熟作用的種子或果實，其呼吸作用減弱，穩定性加強，品質改善。例如，小麥的後熟過程中，穎果內的澱粉和蛋白質會逐漸分解，形成糖類和酸類等次生代謝產物。後熟期長短因植物而異，某些種子的後熟期可能長達數年，而某些大麥品種的後熟期可能短至數天。
後熟作用不僅適用於種子和果實，也可用於評估動物產品如肉類的質量。在肉類加工中，後熟作用指的是動物屠宰後，肌肉在適宜條件下進一步發生生理生化變化的過程。這一過程涉及肌肉pH值的下降、蛋白質的降解以及肌肉表面形成保護膜等，這些變化最終使肉類更加柔軟、多汁，並增加風味。