選擇魚類時，有幾個重要的判斷標準：
魚鱗的狀況。新鮮的魚鱗片光澤且與魚體緊密貼合，不易脫落。不新鮮的魚鱗片光澤較差，容易脫落。
魚眼睛的狀態。新鮮魚的眼球飽滿且黑亮，角膜透明清亮。不新鮮的魚眼睛可能渾濁、凹陷或呈白色。
魚鰓的顏色和氣味。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，帶有正常的魚腥味。不新鮮的魚鰓顏色變暗，黏液腥臭。
魚體的質地和彈性。新鮮魚肉質緊密有彈性，指壓後凹陷立即消失。不新鮮的魚肉質鬆散，指壓後凹陷消失得較慢。
魚的活躍度和外觀。在挑選活魚時，選擇活躍、體色光亮的魚。避免選擇那些行動遲緩或外觀暗淡的魚。
魚的季節和類型。選擇當季魚類，以及根據烹飪方式選擇合適的魚類。
魚的體形和大小。避免選擇體型異常或過小的魚。
魚的異味。使用嗅覺輔助判斷，新鮮魚通常只有正常的魚腥味，如果聞到異味，則可能不新鮮。
通過綜合考慮這些因素，可以更有效地選擇到新鮮且適合的魚類。