在炒杏鮑菇時不出水的方法有幾種。首先，可以將杏鮑菇清洗乾淨後撕成條狀，然後在平底鍋中用小火慢慢炒制，不需要加油，這樣可以幫助杏鮑菇炒出裏面的水分，避免在後續的炒制過程中出水。
還有一種方法是，將杏鮑菇切成小塊或條狀，用食鹽攪拌均勻後醃製5分鐘，讓其自動脫水變軟，然後擠掉滲出的水分和肉裏剩餘的水分。此外，可以將杏鮑菇在熱水中燙一下後過冷水，壓出裏面的水分，這樣炒的時候就不容易出水。
在炒制過程中，可以先用油滑一下杏鮑菇，逼出其水分，然後再進行正常的炒制。這些方法都可以有效地減少杏鮑菇在炒制過程中的出水情況。