桂林米粉的起源與秦始皇有關，其歷史可追溯至兩千多年前。
據傳，秦始皇為了統一南方百越各部，派遣屠睢率50萬大軍攻打南越。秦軍由湖南挺進廣西桂林北部，一路上崇山峻嶺，道路崎嶇難行，交通不便導致糧食補給困難，軍隊無法作戰，於是秦始皇派遣史祿前往開鑿靈渠，一以便從水路運輸糧草。開鑿靈渠中困難重重，除了技術難度高之外，糧食運輸跟不上，士兵中不斷有人餓倒生病。為了解決這一問題，史祿開始在氣候溫暖濕潤、水稻高產的廣西就地取材解決秦軍的糧食問題。但是，史祿率領的北方士兵吃慣了麵食，根本不適應南方的稻米。正當史祿心煩之際，伙夫提出來，能不能把稻米磨成粉，再按照麵食的加工方法，做成麵條一樣的食物呢？沒想到這個大膽的構想無意中成就了桂林米粉的橫空出世。
另外據傳，秦始皇在灕江遊覽時，因喜愛鯉魚須和魚肚，船家用大米磨成的漿製成類似魚須魚肚的食物，秦始皇食用後拍案叫絕，從此桂林米粉問世。
儘管這些故事充滿傳奇色彩，但它們反映了桂林米粉的歷史淵源和文化背景。隨著時間的推移，桂林米粉的製作工藝逐漸精湛，成為了桂林乃至全國的一道美食名片。