桂花凍的製作方法有多種，以下是幾種常見的製作步驟：
白涼粉製作方法。準備35克白涼粉、100毫升清水、700毫升清水和25克冰糖。將白涼粉加入100毫升清水中攪拌至無粉粒，然後與清水和冰糖一起煮沸，沸騰後立即熄火，加入桂花（桂花幹不宜煮，會苦澀），最後倒入模具中冷卻凝固。凝固後切成小塊，可放入冰箱冷藏，食用時可加椰汁或牛奶。
瓊脂製作方法。將瓊脂用清水浸泡，與桂花茶（先用開水泡好）一起煮沸，邊煮邊攪拌防止粘鍋，煮好後倒入容器內，放入冰箱冷藏至凝固成桂花凍。
桂花醬製作方法。準備溫水200毫升、吉利丁片5克、幹桂花適量和適量桂花醬。吉利丁片泡軟後，與桂花醬和溫水一起加熱攪拌至融化，放涼後倒入模具中，冷藏至凝固。
椰奶凍製作方法。準備牛奶250克、椰漿190克、糖40克、吉利丁20克和桂花醬70克。吉利丁泡軟後，與牛奶、糖、椰漿一起加熱攪拌，放涼後倒入模具中，冷藏至凝固。再以同樣方法製作桂花凍層，交替凍結即可。
簡易製作方法。使用紅糖、白涼粉和桂花蜜，將紅糖和白涼粉加入適量開水攪拌均勻後加熱至融化，倒入模具中冷藏凝固。另外製作桂花凍層，將桂花蜜和白涼粉加入清水攪拌均勻後加熱至融化，倒入紅糖凍層上，繼續冷藏至完全凝固。
以上方法均可製作出美味的桂花凍，可以根據個人口味和材料選擇適合的做法。