河南省的野菜種類豐富，包括但不限於以下幾種：
薺菜：也被稱為芨芨菜，是春季野菜中的佼佼者，常用於製作薺菜餃子等美食。
麵條菜：可以掛上麵糊後蒸製，搭配蒜末、醋、醬油調製的醬料食用。
茵陳（白蒿）：具有清熱利濕的功效，常見的做法是裹上面蒸製後搭配蒜汁食用。
香椿：被譽為野菜中的貴族，河南人喜歡用香椿炒雞蛋或香椿拌豆腐。
蒲公英：葉子可涼拌或清炒，但需在嫩時採摘以減少苦味。
馬齒莧：沸水焯過後涼拌或蒸熟後澆上蒜汁食用。
灰灰菜（藜、野灰菜）：味道鮮美，口感柔嫩，營養豐富。
掃帚苗：頂端嫩梢嫩芽可做涼拌或蒸菜。
山蒜（小根蒜或薤白）：具有微微辛辣的口感和特有的香氣，常見吃法有拌豆腐、炒雞蛋等。
榆錢和槐花：春天常見的食材，可用於製作蒸菜或饅頭等。
以上野菜均為河南省內常見且受歡迎的種類，每種野菜都有其獨特的風味和烹飪方法，體現了河南人對野菜文化的熱愛和創造力。