洋蔥變綠的原因主要有兩個方面：
洋蔥中含有大量的黃酮素，這種物質在與鐵鍋、鋁鍋或鐵刀等金屬物質接觸時，會發生反應產生綠色、藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物。
洋蔥細胞中含有豐富的含硫類生物活性物質，這些物質在洋蔥內的蒜苷酶作用下，可以生成洋蔥色素物質，經過反應產生色素而導致洋蔥變綠。
因此，洋蔥變綠並不意味著它已經變質或不可食用，這種變色是一種正常現象，通常不會對人體造成不良影響。在烹飪和儲存洋蔥時，可以採取一些措施來減少變色，例如，在烹飪前用乾麵粉拌勻洋蔥再炒，可以幫助防止黃酮素直接與金屬接觸。同時，應避免將洋蔥暴露在陽光直射或高溫環境下儲存，以減少變綠的機率。