炒肉嫩的方法和技巧主要包括：
肉片的切割。肉片的切割方向對肉質的嫩滑有很大影響，一般來說，牛肉應橫切，即刀與肉的紋理呈90度垂直，這樣切出的肉片不易碎且易嚼；豬肉則豎切，刀與肉的紋理呈水平線，切出的肉絲或肉片紋路呈「川」字狀；雞肉等較嫩的肉類可以斜切。肉片的厚度也很關鍵，太厚不易熟，太薄則易變老，推薦厚度約2~3毫米。
肉片的醃製。醃製肉片能使肉質更加嫩滑，一般用生抽、料酒和澱粉醃製，澱粉在肉片表面形成薄膜，鎖住肉汁。醃製時間建議15~30分鐘，讓肉片充分吸收調味料。
火候的控制。炒肉時火候的控制至關重要，先用大火快速將肉片炒至表面變色，鎖住肉汁，然後根據需要調整至中小火繼續烹飪，確保肉片完全熟透而不失嫩度。
加水和肉湯。適時加入少量水或肉湯可保持肉片的濕潤度，防止乾硬，有助於肉片吸收調味料，更加入味。加入時應少量多次，避免影響口感。
不粘鍋處理。下鍋前熱鍋下油，可防止肉粘鍋，同時保持肉的鮮嫩。
調味時機。應在肉快熟時加入鹽等調味料，以防肉質變老。
通過這些方法，可以有效地提升炒肉的嫩滑度和口感。