炸排叉酥脆又香酥的做法如下：
準備材料：麵粉、雞蛋、黑芝痲（或白芝痲）、鹽（或糖，根據個人口味選擇）、牛奶或水、油。
將麵粉、適量的鹽（或糖）、黑芝痲、雞蛋放入盆中，加入足夠的牛奶或水和成麵團，揉至光滑，並醒發20-30分鐘。
將醒發好的麵團擀成薄片，越薄越好，然後切成適當大小的長方形面片。
在每片面片的中間切三刀，然後把一端的兩個角從中間最長的刀口中穿過，再向兩頭輕輕拉伸，這樣就做好了排叉的生坯。
鍋中放入足夠的油，油溫至七成熱時，下入排叉生坯，炸至金黃色，撈出控油。
為了讓炸排叉更加酥脆，可以在和面時加入一些油，這樣可以阻止麵筋的形成，使口感更酥脆。同時，油溫也是關鍵，油溫過高容易炸糊，油溫過低則會使排叉不酥脆。因此，要控制好油溫，以保證炸出的排叉酥脆可口。
此外，還可以根據個人口味加入小蘇打、熟芝痲等調料，增加排叉的口感和香味。炸好的排叉要儘快食用，以保持其酥脆口感。