炸辣椒油要想做得又辣又香，可以按照以下步驟進行：
選擇辣椒：準備中粗的秦椒粉、細紅辣椒粉和朝天椒或辣椒王，分別用來增加辣椒油的香度、顏色和辣度。
準備增香配菜：洋蔥、大蔥、香菜和生薑，這些配菜可以增香去腥。
準備增香大料：八角、桂皮、香草、小茴香、草果和香葉，可以提升辣椒油的香度。大料需要清洗和泡水，以去除灰塵和苦澀味，炸的時候不容易炸糊，更能炸出香味。
炒制花生米：將花生米炒至微裂、稍微起小黑點，然後壓碎備用。這一步可以增加辣椒油的口感和香味。
熬製辣椒油：鍋中加入菜籽油，大火燒開後加入姜蒜、大蔥、洋蔥和香菜，中小火慢慢炸，用勺子不停翻動，將香料裏的水分徹底炸幹。然後將熱油分次澆在辣椒麪上，一邊澆一邊攪拌，以避免燒焦燒糊。
此外，還可以在熬製過程中加入一些白醋或白酒，以激發辣椒的辣味和香味。但需要注意的是，加入的量不宜過多，以免影響口感。
以上步驟完成後，就可以得到又辣又香的炸辣椒油了。