苦味是一種基本的味覺，它的存在是爲了幫助我們避免攝入有毒物質。在自然界中，許多有害物質都具有苦味，因此苦味受體的發展是爲了保護人體不受這些物質的傷害。以下是苦味的幾種原因：
食品中的生物鹼類苦味物質：如咖啡鹼、茶鹼和可可鹼等，這些物質存在於茶葉、咖啡和可可中，具有興奮中樞神經的作用。
柑橘類果實中的黃烷酮糖苷類化合物：如柚皮苷和新橙皮苷，這些物質可溶於水，是柑橘皮中的主要苦味物質。
酒花中的α-酸及其異構物：這些物質是啤酒苦味的主要來源。
膽汁：動物肝臟分泌並儲存在膽囊中的液體，味極苦，主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。
此外，口裏的苦味可能是由於消化問題（如胃酸倒流）、口腔問題（如口腔感染、口腔潰瘍）、藥物副作用或其他健康問題（如感冒、口腔疾病）引起的。在某些情況下，苦味也可能是肝膽功能不佳或胃腸道疾病的表現。
苦味的感知機理較爲複雜，受苦味受體的影響。結構上完全不同的物質可以呈現出相同的苦味，且不同人對某些苦味物質的敏感性不同。T2Rs是七次跨膜受體，也即G蛋白偶聯受體(GPCRs)超家族中的成員，它在不同的味覺細胞中表達，使得不同的苦味物質能夠在相同的細胞中被感知。