蝦子變黑的原因主要是由於蝦肉表面的色素分子與氧氣發生反應，形成了氧化產物，這些氧化產物導致蝦肉變黑，並可能對其口感和風味造成影響。蝦中存在一種名爲酪氨酸酶的物質，它能催化酪氨酸形成黑色素。這種變黑過程類似於蘋果切開後表面氧化變黑，是一種正常的酶促現象。然而，如果蝦放置時間過長，可能會產生異味，甚至變質，這時就不宜再食用。蝦頭變黑可能是因爲酪氨酸在酪氨酸酶的作用下形成醌類物質，進一步變爲黑色素，而且蝦頭中的酪氨酸酶活性最強，因此蝦頭最先變黑。蝦死後氧化發黑也是一箇原因，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，導致蝦頭和蝦體發黑。此外，蝦還未消化完畢或蝦頭內臟煮熟後破裂也可能導致蝦子變黑。