烹飪的作用主要包括以下幾點：
殺菌消毒：烹飪過程中，食物被加熱至85℃以上時，可以抑制或殺死其中可能存在的致病細菌和寄生蟲，從而保證食品的安全性。
分解養分，便於消化：烹飪能使食物中的營養素初步分解，如澱粉在加熱後部分變成糊精，部分分解為簡單的糖類，提高食物的吸收率。同時，烹飪過程中的高溫可以破壞食物中的抗營養因素，如抗胰蛋白酶，從而使得蛋白質更易於消化。
增香：烹飪過程中，食物原料中的有機物如醇、酯、酮等受熱時發生化學變化，產生芳香性物質，使食物變得芳香可口。
改善口感和風味：烹飪技術能夠使菜餚達到色、香、味、形、器的要求，通過加熱過程中的物理和化學變化，以及利用脹縮原理、對流和滲透作用，改善食物的口感和風味。
美化菜餚：烹飪過程中，原料經過刀工處理和加熱後，可以變成各種形狀，使菜餚更加美觀。
促進食慾：通過烹調，食物原料變成口味鮮美、能夠食用的菜餚，從而增進人的食慾。
綜上所述，烹飪不僅是為了滿足食物的口感和風味需求，也是為了確保食物的安全性和營養價值。