牛肉的切法因烹飪需求而有所不同，主要包括橫切和順切兩種方法。以下是兩種切法的具體操作：
橫切。適用於炒制牛肉，因為牛肉的纖維組織較粗，結締組織密實，橫切可以切斷這些長纖維，使牛肉口感更嫩，不易嚼不爛。橫切時，牛肉的纖維方向與刀刃的方向呈90度角。
順切。適用於牛肉絲或特定烹飪方法，順著牛肉的紋路切，可以保持牛肉絲的完整性和美觀度。順切時，刀刃與牛肉纖維方向平行。
此外，切牛肉塊時，如果用於大火快炒，肉塊應切小些；若用於小火慢燉，肉塊可切大些，以便耐受長時間的燉煮而不碎。無論哪種切法，了解並遵循牛肉的紋理進行切割是關鍵。