紅蘿蔔之所以會苦，通常是由於以下幾個原因：
長時間存放或過度成熟：紅蘿蔔在長時間存放或過度成熟後，會產生一種苦味物質，這主要是因為纖維素的分解產物，這些物質在一定濃度下會對口感造成影響。但是，只要紅蘿蔔沒有壞掉，即沒有腐爛或變質，它仍然可以食用。
土壤和施肥問題：紅蘿蔔的苦味也可能與土壤、施肥不好有關，這可能導致糖分流失過多或是積累不足，從而出現味道發苦。蘿蔔根蒂部的苦味通常更為明顯，可以選擇切掉不吃。少量食用對人體沒有影響，但如果苦味濃烈，可能會影響食慾，不建議食用。
變質情況：如果紅蘿蔔不僅苦，還伴有霉斑、變軟、有異味等情況，說明紅蘿蔔已經變質，這時會滋生細菌或毒素，是不可以食用的。變質的紅蘿蔔中的糖分被細菌微生物分解，出現苦味並伴有腐敗味道，食用後很容易出現食物中毒，導致腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等不適症狀。
需要注意的是，如果紅蘿蔔出現明顯的腐爛、霉變、發黑等情況，或者苦味過於強烈且無法接受，就應該避免食用，以免對健康造成影響。對於個別人群，如過敏體質、消化系統問題等，可能對紅蘿蔔的苦味更為敏感，應該慎重考慮是否食用。在食用前最好仔細檢查紅蘿蔔的外觀和氣味，如果有任何可疑情況，最好選擇其他新鮮的蔬菜來替代。