老面發酵的方法如下：
使用自然風乾或冷藏發酵的老面。如果短時間內不會使用老面，可以將其擀成薄片，放在敞口的盤子裏，讓其自然風乾，成爲幹老面。如果近3日內會使用，可以將其放在保鮮袋裏密封，進行冷藏發酵，成爲溼老面的一種。
將老面敲碎或擀成細粉，與溫水、酵母、鹼面等混合，攪拌成無干粉面渣的面水。再將乾麪粉倒入面水中，邊倒邊攪拌，最後用手將攪拌好的面絮揉成光滑麪糰。
將揉好的麪糰放在溫暖處進行發酵。可以蓋嚴蓋子或保鮮膜，也可以放在鍋中坐溫水，放蒸屜上進行發酵。一般需要發酵至原麪糰的兩倍大，再進行後續操作。
此外，老面發酵的時間、溫度等因素都會影響發酵效果。一般來說，溫度越高發酵越快，所用時間就越短。但也要注意不要過度發酵，以免麪糰發酸變質。
需要注意的是，老面發酵全憑經驗，很難掌握，而且老面又很難保存。因此，對於不經常做麪食的人來說，使用乾酵母等現代發酵劑可能更爲方便和可靠。
以上是老面發酵的方法和注意事項，供您參考，具體操作還需根據實際情況靈活調整。