肉排酸，也稱為肉的成熟和嫩化過程，是動物屠宰後發生的一系列生物化學變化。以下是一些詳細介紹：
當肉細胞中的糖原被降解成乳酸，並導致肉塊的pH值從正常的7.0降至5.5到6.5。這個過程是肉品後成熟工藝的一部分，旨在改善肉的口感，使其更加鮮嫩，並有利於人體的吸收和消化。
排酸肉是在冷卻條件下完成的，即將屠宰後的肉在低溫環境下保存，使肉中的乳酸逐漸揮發和降解。這種方法可以抑制酶的活性和大多數微生物的生長，從而延長肉的貨架期並保持其品質。
總的來說，排酸肉的處理不僅改善了肉的口感，還提高了其安全性和營養價值。