肉末茄子的做法如下：
將茄子清洗乾淨，切去蒂部，然後切成條狀或塊狀，用少量鹽醃製15分鐘，醃製後的茄子不用再沖洗，只需擰乾水分備用。
在醃製茄子的同時，準備肉末，將豬肉切成小塊後剁成肉末，加入薑末、蒜末、辣椒（根據口味添加）和其他調味料（如鹽、醬油、白鬍椒粉）拌勻醃製。
醃製好茄子後，鍋中加油熱後先炒茄子至軟，然後盛出備用。
另起鍋，加油熱後放入肉末炒至斷生，加入薑末、蒜末、辣椒等調料炒出香味。
將炒好的茄子重新放入鍋中與肉末一起翻炒，加入生抽、蚝油、胡椒粉、鹽、雞精等調味料調味。
最後加入蔥花，快速翻炒均勻後即可出鍋。
這是一種比較常見的做法，可以根據個人口味進行適當調整。