脆皮水是一種用於增強食材口感和外觀的調料，常用於脆皮乳鴿、燒鵝、片皮鴨等菜餚的製作。使用脆皮水時，首先需要準備相應的配方，例如：
配方一：麥芽糖4斤，白醋10支，大紅浙醋1支，麴酒半支，脆皮素80克。
配方二：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，脆皮素10克。
配方三：水150克，麥芽糖200克，白醋600克，大紅浙醋80克，花雕酒50克，脆皮素10克。
配方四：白糖2000g，水2000g，大紅浙醋7g。
製作脆皮水的步驟通常包括：
將麥芽糖溶解在沸水中。
加入白醋、大紅浙醋以及其他酒類或香料（如花雕酒、玫瑰露酒等）。
攪拌均勻至麥芽糖完全溶解。
脆皮水應趁熱使用，塗抹在食材上。
塗抹後，將食材掛在通風處晾乾，時間不應低於1個小時。
晾乾後，食材表面不可再沾水，以免影響炸制時的上色效果。
脆皮水的作用是增加菜品的酥脆度和色澤，同時減輕腥臭味道，使菜品更加香鮮和紅潤。不同的配方和製作方法可能會產生不同的風味和效果，因此可以根據個人口味和菜餚的特點選擇合適的配方和步驟。