臭豆腐臭水的製作方法主要有醃製發酵法、豆豉滷水法、基本原料發酵法等。以下是幾種主要的製作方法：
醃製發酵法。這種方法主要是將各種鮮料按照一定比例混合後進行醃製。通常在莧菜生長季節開始下料，如甘草、花椒、食鹽等，按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例進行醃製。鮮料需洗淨、瀝乾、切碎、煮透並冷卻後放入缸中，如有老鹵則更佳。此外，還可以用雪菜進行醃製，但需直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
豆豉滷水法。這種方法主要是用豆豉和清水燒開後過濾，加入鹼浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後成為滷水。
基本原料發酵法。這種方法主要是用黃豆、酒麴、鹽和水製作臭水。將黃豆泡發後磨漿，加入酒麴和鹽拌勻，然後慢慢加入水攪拌至濃稠狀，放置一段時間讓其發酵產生獨特的味道。
簡易製作法。這種方法主要是將臭豆腐用水化開，加入花椒粉和白酒拌勻製成臭水，然後將豆腐洗淨切塊放入密封盒中，倒入臭水進行醃製。
這些方法各有特點，可以根據個人口味和製作條件選擇適合的方法。