要讓花椒炒得又痲又香，首先應該選擇新鮮的花椒，沖洗乾淨後，用熱水浸泡3-5分鐘以去除苦澀味和雜質。然後，根據不同的烹飪需求選擇合適的烹飪方法。以下是幾種常見的烹飪方法及其特點：
乾花椒。對於乾花椒，通常的做法是在較高的油溫下投入花椒，待幾秒鐘後升溫至120°C左右，迅速下菜，以避免花椒糊掉。這種方法可以很好地釋放花椒的痲香味。
冷油下鍋。如果希望菜品以痲味為主，可以將花椒在冷油中下鍋，隨著油溫的升高，花椒的痲味會逐漸釋放出來。
熱油下鍋。對於追求花椒痲香味的情況，可以在油溫較高時下花椒，快速炒出香味後立即加入其他食材。
鮮藤椒。使用滾燙的熱油淋入花椒中，加熱至150°C左右，可以完美激發花椒的濃香味。
藤椒油。藤椒油是一種已經提取了花椒香味的油，適合用於涼拌菜，可以帶來爽滑的口感和濃郁的痲香味。
此外，還可以通過添加其他香辛料如八角、香葉、蔥姜蒜等來提升花椒的香味。需要注意的是，火候的控制也非常關鍵，過大可能會破壞花椒的香味和痲味，過小則可能無法充分炒熟花椒。