製作又酥又脆的芹菜丸子，可以參考以下步驟：
準備新鮮的芹菜，洗淨後切碎，如果喜歡，也可以加入嫩葉子一起切碎。
準備薑末、蔥末，將這些與調料（如十三香、胡椒粉、泡打粉、鹽）和雞蛋白一起攪拌均勻。
加入普通麪粉和澱粉（麪粉和澱粉的比例大約爲6:4），繼續拌勻，如果喜歡，還可以加入辣椒粉或其他喜歡的調料。
手上抹上適量油，將拌好的混合物搓成丸子狀，放在盤上，建議在盤上也抹上少量油以防粘連。
準備一鍋，倒入適量的油（油溫達到七成熱時，下入丸子，用中火炸至金黃色，在炸的過程中，如果上色太快，可以調小火。
炸好後，可以用盤子底部鋪兩層煎餅吸油，也可以選擇復炸一遍以增加脆度。
此外，在製作過程中需要注意，芹菜焯水後必須把水分捏幹，以防太水不易成型，麪粉和澱粉的比例要適當，以確保丸子能夠成型並且外酥裏嫩。