茶多酚氧化聚合形成的主要衍生物

茶黃素、茶紅素和茶褐素

茶多酚氧化聚合形成的主要衍生物包括茶黃素、茶紅素和茶褐素。這些衍生物是茶多酚類物質及其衍生物經氧化聚合形成的產物，對茶葉的色、香、味品質的形成起重要作用。

茶黃素：與咖啡鹼、茶紅素等形成絡合物，影響紅茶的鮮爽度。

茶紅素：是一類複雜的紅褐色酚性化合物，是紅茶氧化產物中最多的一類物質，含量為6%~15%(乾重)。

茶褐素：在紅茶儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進一步氧化聚合成茶褐素，影響茶葉的色澤和風味。

這些衍生物的形成不僅改變了茶葉的顏色和風味，還可能影響茶葉的保健功效。