製作菜角想要外皮酥脆，和面時需要注意以下幾點：
選擇合適的麵粉。建議使用中筋麵粉，因為它含有足夠的麵筋，能滿足麵皮的要求，同時，麵粉中加入少量的食鹽可以增加麵筋的筋性。
控制水溫。使用大約30度的溫水和面，以保持麵團的柔軟性和延伸性，使炸出的菜角外皮更加酥脆。
麵團處理。將麵團放置在案板上，充分揉搓至表面光滑，然後蓋上濕布靜置一段時間，以鬆弛麵筋，使麵皮更加柔軟和酥脆。
分塊擀制。將麵團分成適當的小塊，用擀麵杖擀成薄片，然後包入餡料，製成菜角形狀。
油溫控制。在油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，油溫的控制對於菜角的酥脆度也非常重要，一般建議油溫為6至7成熱。
通過這些步驟，可以製作出口感酥脆、皮薄餡大的菜角。