蒜頭會苦的原因主要有以下幾點：
變質：大蒜如果發苦，通常是因為已經變質，其中可能存在大量的細菌、真菌等微生物，營養價值下降，口感軟爛，食用後可能會引起胃腸道不適，如腹脹、腹痛，甚至腹瀉、嘔吐等情況。
烹飪問題：在烹飪過程中，如果鹽放多了，或者醃製時頭道水沒有倒掉，直接醃製，也可能導致蒜頭變苦。
生長環境和水質問題：蒜的生長品質和水質也會影響蒜頭的口感。如果種蒜的土壤和灌溉的水質受到污染，那種出的蒜就會產生苦味。例如，廣東中山地區由於工廠多，污染大，種出來的絲瓜有些吃起來就是苦的，這是因為四周的魚塘經常要放消毒劑，污染了水質，改變了蔬菜瓜果的口感。
因此，為了避免蒜頭變苦，我們應注意儲存大蒜時保持乾燥通風的低溫環境，避免微生物的繁殖；在烹飪過程中注意鹽的使用量和醃製方法；選擇無污染的生長環境和水質種植大蒜。