蛋白打發不起來的原因可能有多種，以下是詳細介紹：
雞蛋不新鮮。新鮮雞蛋的蛋白分子間張力較強，有助於泡沫的形成，存放時間過長的雞蛋，不溶性蛋白含量減少，導致蛋清濃度下降，不易打發。
蛋黃未徹底分離。如果蛋清中混有蛋黃，會形成不穩定結構，影響蛋白的打發。
使用油脂或水分的容器。油脂和水分會作為消泡劑，稀釋蛋液並破壞蛋白質結構，導致蛋白難以打發。
加糖時機不對。應在打發前、中、後分三次加入糖，以幫助蛋白快速穩定泡沫。
抽打方法不正確。手動打發時，應快速且勻速抽打，且需朝一個方向打發。
溫度不適宜。低溫的蛋清不易打發。
此外，如果蛋白已經打發起來但需要進一步穩定，可以嘗試加入白醋、檸檬汁或塔塔粉。如果蛋白完全無法打發，考慮使用其他方法，如將蛋白煮沸或煎炒食用。