蝦頭紅色的是什麼

蝦腦部的色素

蝦頭紅色的是蝦腦部的色素，主要是蝦青素和蝦紅素。這些色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同轉爲不同的顏色。當生蝦中蛋白質被破壞或變性、蛋白質與色素分離後，顏色即變回原來的顏色，所以生蝦腦袋纔會變紅。這種紅色物質在煮熟的蝦中更爲明顯，是因爲蝦煮熟時蝦體內的蛋白質發生變化，蝦青素得以釋放，以遊離態存在，從而使蝦殼一直呈紅色。