螃蟹肉發苦可能有以下幾個原因：
螃蟹尚未成熟：蟹肉還未成熟時，其質地較稀薄，無法形成塊狀，味道與成熟的蟹肉不同，可能會帶有苦味。
螃蟹未清理乾淨：在烹飪前，螃蟹需要充分清洗。如果清洗不徹底，螃蟹內部的髒東西未被清理乾淨，可能會導致蟹肉發苦。
螃蟹患病：患病的螃蟹蟹肉可能會帶有苦味。患病的螃蟹體型可能巨大但重量不足，蟹殼上可能出現灰褐色的斑點，這是所謂的球毛蟲病的特徵。
藥物原因：為了加快螃蟹的成長，一些商家可能會給螃蟹餵食增長藥物。這些藥物可能會導致螃蟹的蟹肉和蟹黃帶有苦味。
因此，如果螃蟹肉發苦，可以考慮上述幾個原因，並在烹飪前採取相應的措施，如確保螃蟹充分成熟、徹底清洗、檢查是否有疾病跡象，以及避免使用可能含有藥物殘留的螃蟹。